炭を使って調理してみた
インドア派のわが家がアウトドアごはんに目覚める
2019年。野馬追を観たいと大勢の方がやってきた。
自ずと夕食はBBQになったものの、わが家には道具が何一つとしてない。忙しくて手伝ってくれる人もいない。困った僕は、メルカリで取りあえずBBQコンロを買った。
そこから、とりあえず焼肉用のお肉屋や好きを手配して、訪れた人たちに焼肉を用意することにした。
そして当日。
結果、無事に食事は終了した……が、大量の福島牛のお肉が余ってしまった。
網の上からおろした肉や野菜は、その瞬間から食べ物としての価値が下がり始める。しかも、一気に。
しかし、唯一あっという間に食べ尽くした食材があった。それは、豚肩ロースを低温調理した塊肉。
薄暗い中で、芯まですでに火が入っているお肉は、表面のローストだけで食べられる。さらに、塊肉は網からおろしても価値は下がらず、むしろ切り分けるワクワク感に期待が高まる。
低温調理の日々
そこから、コロナの間はひたすらに塊肉の日々。季節や気温に応じて、調理時間や温度の具合についてひたすら経験を重ねる。そしてなにより、食べるシーンに応じた塩味。お酒を飲むのか、汗をいているのか、などを念頭に置いて微妙に塩分濃度をコントロールすると、より美味しく食べられることがだんだんわかってきた。
そして、ふと思い立つ
「焼くこと」について、実はほとんど知らないのではないかということに気づいた。
もちろん、低温調理を経て、適度に芯を温めつつ、最後に表面に焼き色をつけるとか、肉汁や油であがる煙でスモークするくらいは体験的に学んだ。でも、もっと解像度上がるはずだよなと思い調べてみると、世の中に流通するこの手の本は数冊くらいしかないことが判明。
（おそらく昔の料理本はすごく詳しいものがあるので、古本や図書館もあたらないといけないが、まずは現在流通する本）
こうやって読んでみると、炭を使った火入れに関する理解の深さは圧倒的に日本料理の本が参考になることがわかった。（海外のおしゃれBBQも参考になるけれど、レシピと仕上がりの写真があるだけで、調理過程に関して深い記述はなかった）
ということで、ミシュランで星がつく銀座小十の奥田透さんの『焼く』を下敷きに、練習を始めることにした。
海は身から、川は皮から？
海の魚は身から焼く。皮の魚は皮から焼く。
今となっては、こんなに解像度の低い基本方針ですべて対処できると思っていたことが不思議である。
とういことで、読み進めると焼きの奥深さがわかってくる。さながら、井庭先生のパターン・ランゲージの世界である。世の中にはTipsとPolicyみたなものは溢れているが、その中間の解像度が不足している。Tipsばかり身につけても応用がきかないし、Policyだけだと今回の「海は身から」問題にようになる。
つまるところは、油分と水分
わかってきたことは、魚の身の大きさがどれくらいのサイズに取れるか。さらに、水分が多い（身が厚い）かや、油分が多いかなどを念頭において、身と皮のどちらを先に火を入れるかや、焼きの温度を調整する。
百聞は一見にしかず
実際に焼いてみた。
まずは宮城県産の太刀魚。まさに目の前の海で上がった魚。
理想的なサイズと比べて2まわりくらい小さいサイズだったので、ただでさえ薄い身が、さらに薄い。そして身幅も狭いので、半身を幅を揃えて串打ちして焼いてみた。
身が薄いので、水分を逃さないように焼くのが難しい。
まずは1回目（左）、炭の火力のコントロールがうまくいかず、温度があがらなかった。焼き目がまんべんなくついたころには、身の水分は失われてしまった。味もしおっからいし、身も繊維質。
一方で、再チャレンジした左。こちらはやや強めの火力。皮にほどこした細かい包丁の切れ目から油が出て、パリッと仕上がっている。中もしっとり。こんなに違いがでるのかとびっくりした。
上記の記事にもあるけれど、身に脂が少ない魚は皮から、と書いてある。真鯛は脂が少ないので、弱めの火で皮に焼き色をつけつつ、次は身に。（しあがりを撮影するのを忘れて美味しく食べてしまった）
2つ目の真鯛の仕上がり。脂が少なく固くなりがちな身が、中はふっくら仕上がっている。ゆっくり火を通すのがポイントらしい。
続いて、鯛にきのこを巻いて焼いてみる。
舞茸は火がしっかり通らずイマイチな結果に（左）。一方、マシュルームは火が通ってジューシーな仕上がり（右）。
わかりにくいけれども、左の方が身が大ぶりで火に近く、強い火力であぶられたために焼き色の割に中心温度が上がらなかった模様。左は火からちょっとだけ離れたために、中心まで熱が入った。この違いは、認識可能な違いだけれど、気づくのは大変。職人のノウハウすごい。
せっかくなので、最後にスーパーで安くなっていたアメリカ産牛の肩ロース。いちばん厚めのものを買ってきました。グラム200円ちょっとで1400円。半分にして焼いてみる。
中火程度の火力でしっかりと焼き色をつける。
厚みがあるので、アルミホイルに包んで5分ほど休ませる。
子どもと一緒に食べるのにも安心なくらいには、芯まで火が入りました。
おまけ
せっかく炭を起こしたので、国産の鶏のボンジリとセセリも。焼き鳥は火入れが楽で食べ頃の判断もしやすいですね。どちらかというと、本数が増えたときに個別のお肉の状況見ながらひっくり返すのと、繰り返し焼き続けるために炭のコンディションを保つのが大変そう。
まとめ
焼きに関する解像度が一気に上がってきた。
うまくいったりいかなかったりするので、
- 炭火のコントロール
- 焼き加減の判断の精度
- 食材の脂と水分に応じた焼き方の判断
みたいなところが養われると、上手になるんだろうと思う。
ということで2日目は福島の海であがった旬のアナゴ。さらにはメダイやエビにもチャレンジしてみます。
